شناسایی خصوصیات تکنولوژیک سویه های انتروکوکوس فشیوم و انتروکوکوس دورانس جدا شده از پنیر سنتی سیاهمزگی

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 استادیار گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل، آمل، ایران

2 دانش آموخته دکترای اپیدمیولوژی، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل، آمل، ایران

10.22055/ivj.2018.100186.1969

چکیده

    میکروارگانیسم­ها و به ویژه باکتری­های اسید لاکتیک طبیعی و یا افزوده شده به عنوان کشت آغازگر یا الحاقی بر مراحل مختلف تولید پنیر تأثیر شگرفی دارند.  هدف از این مطالعه، بررسی خصوصیات تکنولوژیک سه سویه انتروکوکوس فشیوم (SC5, SF5, SA12) و سه سویه انتروکوکوس دورانس ((SA25, SE16, SD18 جدا شده از پنیر سنتی سیاهمزگی، به منظور انتخاب سویه­های مناسب از نظر تکنولوژیک برای استفاده در تهیه­ی کشت آغازگر یا الحاقی در تولید محصولات لبنی تخمیری می­باشد.  سویه­های مذکور از لحاظ فعالیت اسیدی کردن، فعالیت پروتئولیتیک و لیپولیتیک و سایر خصوصیات بیوشیمیایی مورد بررسی قرار گرفتند.  سپس، منحنی رشد سویه­ها در شرایط محیطی مختلف رسم گردید.  در بین سویه­های مورد مطالعه، از نظر توانایی تولید اسید، پروتئولیز و لیپولیز اختلاف معنی­داری وجود دارد.  قویترین سویه از نظر کاهش pH، سویه­ی SC5 می­باشد.  سویه­ی SC5 با 35/4 میلی­گرم تیروزین در 5 میلی­لیتر شیر و سویه­ی SE16 با 37/10 واحد در دقیقه قویترین سویه­ها به ترتیب از نظر پروتئولیز و لیپولیز می­باشند.  نتایج نشان داد که رشد در غلظت­های 2 و 4 درصد نمک و 6/9pH=، موجب آغاز رشد لگاریتمی در حدود ساعت 4 می­شود.  در حالی که رشد در 5pH= و غلظت 5/6 درصد نمک، موجب تأخیر در شروع فاز لگاریتمی (ساعت 8) می­گردد.  نتایج این مطالعه نشان داد که سویه­های انتروکوکوس جدا شده از پنیر سنتی سیاهمزگی به دلیل توان پایین در کاهش pH، قابلیت استفاده به عنوان کشت آغازگر را نداشته اما به دلیل توانایی خوب پروتئولیز، لیپولیز، تولید دی استیل، عدم تولید دی اکسید کربن از گلوکز و مقاومت نسبت به شرایط نامساعد محیطی می­توانند در کشت الحاقی، در تولید پنیر مورد استفاده قرار بگیرند.  سویه­ی SE16 با توانایی بالای پروتئولیز و لیپولیز برای این منظور پیشنهاد می­گردد.

کلیدواژه‌ها