تأثیر نایسین بر خصوصیات میکروبی، شیمیایی و حسی کالباس¬های امولسیونی بسته¬بندی شده تحت خلاء

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

    استفاده از نایسین به عنوان یک ترکیب ضدمیکروبی طبیعی به همراه روش‌های نوین بسته‌بندی از راه‌های مؤثر در حفاظت محصولات گوشتی و افزایش ماندگاری آنها است.  در تحقیق انجام شده اثر نایسین (30ppm) بر روی خصوصیات میکروبی، شیمیایی و حسی کالباس‌های امولسیونی بسته‌بندی شده تحت خلاء بررسی شد.  پس از تولید محصول از آن نمونه‌برداری شد و نمونه‌ها به مدت ٤٢ روز در دمای ١±٣ درجه سانتی‌گراد نگهداری شدند و هر هفت روز یک بار مورد ارزیابی قرار گرفتند.  در طول دوره نگهداری شمارش میکروبی، اندازه‌گیری pH، اکسیداسیون لیپیدها، تولید نیتروزومیوگلوبین، رنگ محصول و ارزیابی حسی فرآورده مورد آزمایش قرار گرفت.  نتایج نشان داد که نایسین قادر است رشد باکتری‌های مزوفیل و سایکروتروف هوازی و باکتری‌های اسید لاکتیک را کاهش دهد، اما بر میزان pH، اکسیداسیون لیپیدها، تولید نیتروزومیوگلوبین و رنگ محصول تآثیری نداشت.  بنابراین افزودن نایسین به کالباس‌های امولسیونی می‌تواند به افزایش ماندگاری محصول کمک کند و به کارگیری نایسین با روش بسته‌بندی تحت خلأ  قابل توصیه می‌باشد.

کلیدواژه‌ها