TY - JOUR ID - 2902 TI - تأثیر نایسین بر خصوصیات میکروبی، شیمیایی و حسی کالباس¬های امولسیونی بسته¬بندی شده تحت خلاء JO - نشریه دامپزشکی ایران JA - IVJ LA - fa SN - 1735-6873 Y1 - 2012 PY - 2012 VL - 8 IS - 3 SP - 17 EP - 26 KW - بسته¬بندی تحت خلاء KW - نایسین KW - کالباس امولسیونی DO - N2 -     استفاده از نایسین به عنوان یک ترکیب ضدمیکروبی طبیعی به همراه روش‌های نوین بسته‌بندی از راه‌های مؤثر در حفاظت محصولات گوشتی و افزایش ماندگاری آنها است.  در تحقیق انجام شده اثر نایسین (30ppm) بر روی خصوصیات میکروبی، شیمیایی و حسی کالباس‌های امولسیونی بسته‌بندی شده تحت خلاء بررسی شد.  پس از تولید محصول از آن نمونه‌برداری شد و نمونه‌ها به مدت ٤٢ روز در دمای ١±٣ درجه سانتی‌گراد نگهداری شدند و هر هفت روز یک بار مورد ارزیابی قرار گرفتند.  در طول دوره نگهداری شمارش میکروبی، اندازه‌گیری pH، اکسیداسیون لیپیدها، تولید نیتروزومیوگلوبین، رنگ محصول و ارزیابی حسی فرآورده مورد آزمایش قرار گرفت.  نتایج نشان داد که نایسین قادر است رشد باکتری‌های مزوفیل و سایکروتروف هوازی و باکتری‌های اسید لاکتیک را کاهش دهد، اما بر میزان pH، اکسیداسیون لیپیدها، تولید نیتروزومیوگلوبین و رنگ محصول تآثیری نداشت.  بنابراین افزودن نایسین به کالباس‌های امولسیونی می‌تواند به افزایش ماندگاری محصول کمک کند و به کارگیری نایسین با روش بسته‌بندی تحت خلأ  قابل توصیه می‌باشد. UR - https://www.ivj.ir/article_2902.html L1 - https://www.ivj.ir/article_2902_124f0096446ecd179e07777a796515de.pdf ER -