دانشگاه شهید چمران اهواز نشریه دامپزشکی ایران 1735-6873 8 3 2012 06 01 The effects of nisin on microbial, chemical and sensory properties of emulsion-type sausages stored under vacuum packages تأثیر نایسین بر خصوصیات میکروبی، شیمیایی و حسی کالباس¬های امولسیونی بسته¬بندی شده تحت خلاء 17 26 2902 FA Journal Article 2011 07 13     The application of nisin, as one of the most common natural antimicrobial compound, and packaging techniques are effective to extend the shelf-life, preserve the safety and organoleptic characteristics of meat products. In the present study, effect of nisin (30 ppm) on chemical, microbial and sensory properties of emulsion type sausage stored under vacuum packages were investigated. The samples stored for 42 days at 3±1 ºC. One sample from each experiment group was then used every 7 days of storage. Microbial count, pH, CIE L*, a* and b* color parameter, lipid oxidation, production of nitrosomyoglobin and sensory properties were assessed throughout the storage period. The data showed that nisin was able to reduce the growth of mesophilic, psychrotrophic and lactic acid bacteria. But it had not significant effect on pH, color, oxidative reactions, production of nitrosomyoglobin and sensory properties. Therefore, the nisin can lead to better quality preservation of the emulsion type sausages and in extending their shelf life     استفاده از نایسین به عنوان یک ترکیب ضدمیکروبی طبیعی به همراه روش‌های نوین بسته‌بندی از راه‌های مؤثر در حفاظت محصولات گوشتی و افزایش ماندگاری آنها است.  در تحقیق انجام شده اثر نایسین (30ppm) بر روی خصوصیات میکروبی، شیمیایی و حسی کالباس‌های امولسیونی بسته‌بندی شده تحت خلاء بررسی شد.  پس از تولید محصول از آن نمونه‌برداری شد و نمونه‌ها به مدت ٤٢ روز در دمای ١±٣ درجه سانتی‌گراد نگهداری شدند و هر هفت روز یک بار مورد ارزیابی قرار گرفتند.  در طول دوره نگهداری شمارش میکروبی، اندازه‌گیری pH، اکسیداسیون لیپیدها، تولید نیتروزومیوگلوبین، رنگ محصول و ارزیابی حسی فرآورده مورد آزمایش قرار گرفت.  نتایج نشان داد که نایسین قادر است رشد باکتری‌های مزوفیل و سایکروتروف هوازی و باکتری‌های اسید لاکتیک را کاهش دهد، اما بر میزان pH، اکسیداسیون لیپیدها، تولید نیتروزومیوگلوبین و رنگ محصول تآثیری نداشت.  بنابراین افزودن نایسین به کالباس‌های امولسیونی می‌تواند به افزایش ماندگاری محصول کمک کند و به کارگیری نایسین با روش بسته‌بندی تحت خلأ  قابل توصیه می‌باشد. https://www.ivj.ir/article_2902_379a7ba015d8bf1c70b8add2c287c6fa.pdf