TY - JOUR ID - 45994 TI - تأثیر پوشش خوراکی کیتوزان - رزماری بر کیفیت و ماندگاری(shelf life) فیله تازه ماکیان در دمای یخچال JO - نشریه دامپزشکی ایران JA - IVJ LA - fa SN - 1735-6873 AU - فضل آرا, علی AU - پورمهدی بروجنی, مهدی AU - زارعی, مهدی AU - کریمی, طاهره AD - استاد گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده ی دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز AD - دانشیار گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز AD - دانش آموخته دکترای حرفه ای دامپزشکی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز Y1 - 2017 PY - 2017 VL - 13 IS - 1 SP - 78 EP - 90 KW - اسانس رزماری KW - افزایش ماندگاری KW - پوشش دهی KW - فیله مرغ KW - کیتوزان DO - 10.22055/ivj.2017.17675.1453 N2 -     گوشت سینه­ی ماکیان (فیله) در سرتاسر جهان مورد استقبال مصرف کنندگان بوده اما مستعد فساد سریع می­باشد.  از این رو، صنایع امروزه درصدد یافتن فناوری جدید برای افزایش مدت ماندگاری آن هستند.  به علاوه، تقاضای مشتریان برای مواد غذایی سالم­تر (فاقد نگهدارنده­های شیمیایی مرسوم) در دهه­ی اخیر افزایش پیدا کرده است.  کیتوزان یا فرم داستیله کیتین، پلی ساکاریدی است که در پوشش خارجی خرچنگ­ها و میگوها و دیواره­ی سلولی قارچ­ها یافت می­شود و ویژگی غیرسمی، زیست فروپاشی و زیست سازگاری آن به اثبات رسیده است.  اسانس­ها از گیاهان استخراج شده و طی دهه­ها به خاطر داشتن فعالیت­های بیولوژیکی شامل خواص آنتی­اکسیدانی، ضد سرطانی و ضد میکروبی شناخته شده­ هستند.  مطالعه­ی حاضر جهت ارزیابی تأثیر پوشش خوراکی کیتوزان 2 درصد حاوی اسانس 1 درصد رزماری روی ماندگاری و حفظ کیفیت گوشت سینه­ی مرغ در دمای یخچال انجام گرفته است.  نمونه­ها به 3 گروه بدون پوشش (کنترل)، تیمار شده با اسید استیک 1 درصد و غوطه­ور شده در محلول کیتوزان حاوی اسانس رزماری تقسیم شدند.  نمونه­ها سپس در دمای یخچال (1±4 درجه­ی سانتی­گراد) به مدت 15 روز نگهداری شدند و در فواصل معین زمانی (روزهای 0، 3، 6، 9، 12 و 15) جهت آزمایش­های میکروبیولوژیکی (شمارش باکتری­های مزوفیل و سایکروفیل)، شیمیایی (TVN, TBA, pH) و حسی (شکل ظاهری، میزان الاستیسیته عضلات، بو و رنگ) مورد ارزیابی قرار گرفتند.  نتایج بررسی باکتریایی دلالت بر این داشت که پوشش­دهی اثر معنی­داری (05/0p<) بر کاهش شمارش باکتری­های مزوفیل و سایکروفیل با حداقل 15 روز نگهداری را داشته است.  همچنین نمونه­های غوطه­ور شده در کیتوزان حاوی اسانس رزماری میزان TVN, TBA و pH کم­تری از دو گروه دیگر در طول نگهداری نشان دادند و از نظر فاکتورهای حسی نیز نسبت به دو گروه دیگر باعث حفظ فاکتورهای حسی در سطح قابل قبول به مدت 15 روز گردید. UR - https://www.ivj.ir/article_45994.html L1 - https://www.ivj.ir/article_45994_be81c5f234918cdb87d1a0e7be84dca9.pdf ER -